удивите вашей гостей молекулярной кухней)))

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

удивите вашей гостей молекулярной кухней)))

удивите вашей гостей молекулярной кухней)))

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе.

удивите вашей гостей молекулярной кухней)))

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.
Молекулярная кухня позволяет трансформировать блюда и коктейли и воссоздать их в новой форме. Благодаря компании Молекюль-Р, совершившей настоящую революцию в мире высокой кухни, появилась возможность экспериментировать с техниками, которые раньше были доступны только самым искусным шеф-поварам — сферификацией, эмульсификацией, сгущиванием и желатинизацией! Теперь блюда и напитки, поражающие гостей лучших ресторанов мира, вы можете готовить у себя дома!

1. Растворить 1/2 чайной ложки лактата кальция
в 1/4 стакана воды и добавить эту смесь в лимонный сок.
2. Заполнить получившейся смесью маленькие круглые формочки и заморозить.
3. Растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды с помощью блендера или венчика.
Поставить в холодильник на 15 минут.
4. Положить кусочки льда в раствор альгината натрия на 3 минуты.
5. Переложить шарики ложкой-шумовкой в воду и ополоснуть.
6. Положить шарики в воду с пищевым красителем на 5 минут.
Леди.UA › Кулинарная мода › Кулинарные рецепты известных шеф-поваров › Простые рецепты молекулярной кухни
Простые рецепты молекулярной кухни
17.01.10
Хестон Блюменталь
Не верьте тому, кто скажет, что время молекулярной кухни давно прошло. Это неправда! Прошло время ресторанов, шеф-повара которых всеми фибрами души желали попасть в струю модной кухни, предлагая странные, непонятные и несъедобные вещи. Что касается отцов молекулярной кухни, Пьера Ганьера, Феррана Адриа и Хестона Блюменталя – они высоко держат марку, а в их трёхзвёздочные рестораны нужно записываться за полгода вперёд. Поглощая шедевры, гости платят очень приличные деньги. Ещё бы, ведь искусство шефа обычный обед превращает в самый вкусный в мире перформанс!

В то же время знаменитые шеф-повара – совсем не маньяки. Они готовят вкусную еду, но применяют при этом новейшие технологии. Зная несколько секретов, вкуснятину «из ресторана» можно приготовить и дома – из самых обычных продуктов. Вот три причины этим заняться: развлечь себя на досуге, порадовать детей и удивить любимого мужа. Даже за то время, пока вы ждёте сантехника, можно сваять что-нибудь интересное.

Первое, что потребуется – духовка с регулятором температуры; ещё лучше – специальный кухонный термометр. Второе – терпение. Ведь если в «новой» кухне готовят быстро и при пиковых температурных значениях, убивая всю прелесть продукта, «молекулярные» шефы готовят наоборот – при минимальной температуре в течении долгого времени. Мы не станем с ходу готовить мороженое со вкусом яичницы, овсянку с улитками и песок из крупы маниоки. Для начала побалуем себя шоколадом по рецепту Эрве Тиса, известного французского химика.

Главное — хороший чёрный шоколад!

Шоколад Шантильи

Чтобы его приготовить, раздобудьте две-три плитки горького шоколада (225 г) хорошего качества. Что ещё? Стакан воды (200 г) и колотый лёд. Да, блюдо на самом деле необыкновенно простое!

Ломаем шоколад и высыпаем в кастрюльку с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. Теперь подготовим две миски – большую и маленькую. В большую добавим немного колотого льда и зальём холодной водой. Маленькую миску установим в большую, вольём растопленный шоколад и как следует взобьём венчиком. Что происходит? Правильно: смесь загустела и стала похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать. Главное, что это работает – проверено на собственной кухне!

Куриное яйцо — кулинарное чудо!

Колумбово яйцо

Теперь проделаем интереснейший фокус с обыкновенным куриным яйцом. Разогреем духовку до 64ºС, положим туда яйцо и оставим на 2 часа. Почему именно 64 и ни градусом больше? А потому, что именно при этой температуре содержимое яйца превратится в помадку. Эту помадку можно съесть так, а можно исключительно нежно загустить ею соус – такого эффекта не дадут ни сливки, ни желток.

Яйцо с сюрпризом

Теперь попробуем приготовить яйцо с сюрпризом по рецепту вице-президента парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu Патрика Мартана. Отваренное вкрутую яйцо очистим, срежем верхушку и аккуратно удалим желток. Ложечкой положим внутрь немного соуса Бернез (на основе вина, желтков и сливочного масла), а также кубики готовой фуа-гра и свежего трюфеля. Накроем «крышечкой» и отправим в холодильник. Когда яйцо хорошенько остынет, обваливаем его в муке, обмакиваем во взбитое яйцо, полностью окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре. Сюрприз вам и вашим гостям гарантирован! Если куриные яйца кажутся слишком большими – потренируйтесь на перепелиных.

Вяленые помидоры — почувствуй вкус лета!

Помидоры конфи

Все мы знаем, что «в сезон» продукты вкуснее всего. Первые настоящие, не тепличные помидоры поспевают к середине июня. Но это не значит, что зимой помидоры использовать нельзя. Их можно есть круглый год – в виде конфи. Наверняка вы любите вяленые помидоры в оливковом масле? Тогда вам пригодится рецепт Тьерри Аликса, шеф-повара ресторана «Монако». С помидорами поступаем так: очищаем, отделяем филе, добавляем сахар и соль, немного оливкового масла, чеснок. А потом готовим в духовке при температуре 80°С на протяжении 2,5–4 часов, в зависимости от духовки. Вода медленно испарится, а помидоры обретут чистый и насыщенный вкус.

Чудо-рыба тюрбо

Золотая рыбка
Ещё один интересный рецепт – запечённая рыбка. Если вы любите ромбовидную камбалу тюрбо – рецепт как для вас написан! Если она дороговата или её трудно достать – возьмите нашу черноморскую камбалу. Помните, что свежая рыба – это прозрачные и ясные глаза, упругая плоть, красные жабры. Кроме того, хорошая рыбка пахнет морем, и ничем больше.

Камбалу разделываем, отделяем филе – не две, как у остальных рыб, а четыре филейных части. Присолим, сбрызнем оливковым маслом и отправим в духовку, где будем запекать 40 мин при очень низкой температуре – 50ºС. Так мы сохраним нежную консистенцию рыбки, но в конце процесса она будет вполне съедобной. Попробуйте – и скажете, что ничего вкуснее сто лет не ели! Непременно!

Show More
Добавить комментарий