Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber)

Трюфель (от нем. Truffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. «Трюфелями» называют и другие грибы с похожими плодовыми телами, например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia, среди них тоже есть съедобные, но ценятся значительно ниже, иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber)

Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber)

Настоящие трюфели съедобны. Наиболее ценятся трюфель перигорский, итальянский и зимний. В России встречается один вид — трюфель летний (Tuber aestivum). В основном же, растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.

Трю́фель (от нем. Trüffel; лат. Tuber)

Вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.

В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию. Хотя французские эксперты утверждали, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, но китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля». Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать ценовую конкуренцию с ними — китайские поставщики закупали грибы у крестьян по цене в 20 фунтов за фунт грибов и после смешивания китайских трюфелей с французскими (для улучшения качеств) продают такую смесь по цене от 250 до 340 фунтов за фунт грибов, если это оптовая партия, и увеличивают её еще в двое, если это розница.

Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфеля и китайские, так как это сильно сказывается в конечном итоге на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси.
Белый, или польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растёт в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии, встречается и в Московской области. Съедобен.

Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане на Апшеронском полуострове, в Нагорном Карабахе, в долине реки Аракса, в Средней Азии и в Туркменистане как кавказский (Terfezia transcaucasica). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri).

Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (группа гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3—10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Несъедобный для человека Олений трюфель — вид рода Элафомицес — служит пищей для грызунов и оленей.

Show More
Добавить комментарий