Тарт с инжиром от Stephane Glacier

Ингредиенты на тарт d=20 см:

Песочное тесто Sablée:
160 г муки
40 г манки
120 г сливочного масла
2 г соли
65 г сахарной пудры
25 г молотого миндаля
44 г яиц

Смешать сливочное масло, соль, манку, молотый миндаль и сахарную пудру в крошку. Добавить яйца, быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую пленку, немного расплющить, охладить в холодильнике 1-2 часа.
Вынуть из холодильника, раскатать пласт толщиной 3 мм. Сформировать тарт, охладить 30 минут. Сверху уложить лист фольги, насыпать груз (горох, рис), выпекать в разогретой до 160-180С духовке примерно 15 минут, снять груз и выпекать еще 10-15 минут до золотистого состояния. Остудить.

Соленая карамель:
100 г сахара
40 г сливочного масла
50 г сливок
0.5 г соли

Сливки и соль довести до кипения.
Сахар растопить на сухой сковороде до карамльного цвета. Влить горячие сливки, перемешать. Охладить немного и вмешать сливочное масло. Дать полностью остыть при комнатной температуре.

Компот из инжира:
135 г пюре из инжира
55 г сахара Демерара
3 г пектина NH (если обычный, то взять в 2 раза больше).

Сахар смешать с пектином. Инжир пробить блендером в пюре. Нагреть до 50С и добавить сахар и пектин. Вскипятить 5 минут и охладить.

Мусс из инжира:
65 г пюре инжира без косточек (протереть через сито)
13г сахара
2 г желатина
63 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде и растопить на водяной бане. Смешать пюре с сахаром, добавить желатин, все хорошо перемешать. Взбить сливки, вмешать в смесь.
Кольцо d=18см проложить ацетатной пленкой по бокам, вылить мусс и заморозить.
Вынуть мусс из кольца, покрыть нейтральной глазурью.

В готовую основу для тарта вылить карамель, сверху — компот из инжира. А на фиговый компот уложить замороженный мусс. Украсить дольками инжира по бокам.

Больше интересных рецептов выпечки смотрите здесь

Show More
Добавить комментарий