Швейцарский сыр грюйер

Грюйер (фр. Gruyere) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine controlee), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Швейцарский сыр грюйер

Один из самых знаменитых твердых швейцарских сыров Грюйер имеет долгую и богатейшую историю. История эта началась и продолжается в небольшом городке Грюйер в кантоне Фрибург, у подножия Альп. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1 115 году и с тех пор сыр Грюйер стал продуктом, без которого швейцарская кухня немыслима. А по популярности он вряд ли уступит даже признанному лидеру швейцарских сыров – сыру Эмменталь. На протяжении столетий этот сыр производился на альпийских лугах на высоте более 100 метров над уровнем моря и вбирал в себя всю прелесть ароматов свежих альпийских трав и чистейшего горного воздуха.

Если вам когда-нибудь доведется побывать в городе Грюйер, то не упустите шанс побывать с экскурсией на сыроваренном заводе, который и производит одноименный сыр. На входе вам вручат небольшую коробочку с кусочками сыра Грюйер разной степени выдержки. После чего, наблюдая все стадии процесса производства сыра, вы сможете одновременно оценить и его вкусовые достоинства. Классический Грюйер производится с июня по сентябрь. Для приготовления одной головки сыра весом 35 кг. нужно примерно 400 литров молока. Первая стадия приготовления на самом деле мало чем отличается от аналогичных процедур с другими сырами. Когда головка сыра уже сформирована, ее укладывают полки, регулярно переворачивают и протирают. Срок созревания сыра Грюйер составляет от 5 до 12 месяцев и в зависимости от степени созревания сыр обладает разными вкусовыми качествами. На выходе получается желтый сыр без дырок, обладающий сливочно-ореховым вкусом.

Изготовление

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-sale) — 7-8 месяцев
Солёный (фр. sale) — 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / reserve) — от 1 года
Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
В ходе созревания сыр Грюйер неоднократно проверяется на качество и в случае обнаружения дефектов сырных головок, они беспощадно уничтожаются.

Show More
Добавить комментарий