Рождественское медовое печенье «лебкухен»

Рождественская пора — одна из самых красивых и, пожалуй, вкусных в году. Дом наполняется ароматом свежеиспеченного печенья, карамелизованных орехов и жаркого. Одним из традиционных видов выпечки в Германии является лебкухен — медовое печенье со специями.

Согласно старинным немецким рецептам основой лебкухенов является сироп, приготавливаемый на медленном огне из жидкого меда, сахара и сливочного масла. Он добавляется в муку, которую смешивают с молотыми орехами и специями. Виды специй, а также их количество, отличаются в зависимости от региона страны и типа пряника. В Германии основной составляющей является корица, к которой добавляют гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, анис, и мускатный орех. В качестве разрыхлителя теста в оригинальных рецептах используется поташ, он же углекислый карбонат калия, придающий тесту особенный горький вкус. Тесто для пряников можно хранить в холодильнике до 2 недель, поэтому немецкие хозяйки часто заготавливают его впрок. В Германии пряники начинают печь к первому адвенту, то есть за 4 недели до начала Рождества, поэтому их пекут сразу в больших количествах, а затем хранят в стеклянных банках или жестяных коробочках.

РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
для теста:
200 г темного меда,
125 г коричневого сахара,
100 г сливочного масла,
400 г пшеничной муки,
100 г молотого миндаля (количество муки и миндаля можно варьировать, общая масса составляет 500 г),
1 ст.л. поташа (опционально разрыхлитель теста),
молотые специи (30 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г имбиря, 3 г кардамона, 2 г кориандра, 2 г аниса, 3 г мускатного ореха),
1 яйцо,
цедра 1 апельсина,
2 ст.л. сливочного ликера Бейлиз или рома.
для шоколадного ганаша:150 г шоколада, 100 мл сливок (33%)
для глазури: 1 белок, 150 г сахарной пудры

Приготовление:
1. Мед, сахар и масло положить в кастрюльку и, помешивая, нагреть на маленьком огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Следите, чтобы смесь не закипела. Выключите огонь и остудите получившийся сироп до комнатной температуры. Важно, чтобы он остыл и не был горячим, иначе тесто получится жестким.
2. В отдельной миске смешайте муку, молотые орехи и специи, добавьте поташ или разрыхлитель теста.
3. Добавьте в муку яйцо, влейте медовую смесь, ликер/ром, добавьте цедру апельсина и перемешайте миксером с насадкой крюк до получения однородной массы. На припыленном мукой столе сформируйте из теста приплюснутый шар. Если тесто липнет к рукам, добавьте немного муки. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Тесто прекрасно хранится до 2 недель и со временем только раскрывает ароматы специй. Поэтому его можно и рекомендуется делать заранее.
4. Тесто разделить на три части и по очереди раскатать на припыленной мукой поверхности. Вырезать фигурки с помощью формочек. Чтобы пряники получились мягкими, толщина слоя должна составлять около 7-8 мм. Выкладывать заготовки на противень следует на расстоянии не менее 1 см друг от друга – они поднимутся.
5. Выпекать в разогретой духовке (175 градусов) около 8-10 минут. Пряники выпекаются очень быстро, а духовки у всех разные, поэтому нужно учитывать следующее: сначала пряники поднимутся, а потом начнут золотиться – сперва с боков, а затем сверху. В этот момент их следует вынимать, иначе они превратятся в печенье. Горячие пряники следует осторожно переложить (желательно с помощью лопатки) на решетку охладиться. Поскольку в горячем виде у них еще мягкая текстура, их легко деформировать, после остывания они затвердеют. Готовые пряники можно покрыть шоколадным ганашем и глазурью, украсить рублеными орехами или кокосовой стружкой.
6. Для шоколадного ганаша шоколад растопите на водяной бане, влейте подогретые сливки, перемешайте. Воткните в пряник зубочистку и окуните в шоколад, выньте, дайте стечь и выложите на решетку шоколадной стороной вверх. Для быстрого застывания шоколада можно поместить пряники в холодильник.
7. Для глазури взбить белок с щепоткой соли до устойчивых пиков, всыпать 75 г сахарной пудры, взбить миксером, затем добавить остальные 75 граммов и снова перемешать. Для получения цветной глазури полученную массу распределить по мисочкам и добавить пищевую краску, перемешать (гель можно добавлять сразу в массу, порошок стоит развести в 0,5 ч.л. воды). Глазурью наполнить пакет для заморозки, отрезать ножницами кончик, чтобы получилось очень маленькое отверстие, и нанести рисунок на поверхность пряника.
Совет! Чтобы ровно нанести глазурь на пряник, нанесите сначала контур, а затем заполните внутреннюю поверхность. Когда нижний слой подсохнет, можно наносить еще один. Глазурь быстро сохнет, поэтому накрывайте миску с глазурью, с которой вы не работаете, мокрым полотенцем.

http://photofoodview.blogspot.ru/2014/12/lebkuchen.html#more

Больше интересных рецептов выпечки смотрите здесь

Show More
Добавить комментарий