Рецепт крем-брюле

Удивительный и неимоверно нежный десерт из сливок — крем-брюле. Дословно название десерта переводится с французского crème brûlée — жженые или обожжённые сливки, крем. Готовится крем-брюле из свежих сливок высокой жирности, или, как еще говорят, «плотных» сливок. По большому счету, этот десерт представляет собой особый заварной крем с темной обожженной корочкой из сахара. И еще, десерт подается холодным непосредственно после обжигания корочки. Изюминка крем-брюле — корочка из карамели, обожженного пламенем или высокой температурой сахара. В этом вся суть. Для многих сломать ложечкой карамельную корочку на крем-брюле — половина наслаждения от десерта, никак не меньше! Несмотря на простой состав (сливки, желтки, сахар, ваниль), оказалось, что десерт приготовить с первого раза не так просто. По всей видимости, пропорции большинства рецептов указаны для каких-то особых продуктов или условий приготовления, хотя это не сложнее, чем приготовить чизкейк. Но, оглядываясь назад, не все так сложно. Важно просто придерживаться очень простых правил и, кстати, техники безопасности.

Крем-брюле: ингредиенты

[list]
[*]Плотные сливки (30-35%) 250мл
[*] 3 шт Яйцо
[*] 0.5 стакана Сахар для крема
[*] 2 ст.л. Сахар для карамели
[*] по вкусу Ваниль натуральная
[/list]

[h2 ] Способ приготовления вкуснейшего десерта — крем-брюле [/h2]

Приготовление крем-брюле не терпит спешки. Сливки должны быть очень густые и жирные — минимум 30%. Кроме того, сливки должны быть свежие. Сахар стоит использовать белый. Учитывая, что десерт не подвергается значительному нагреву, свежесть яиц — основной фактор. Ваниль можно любую по вкусу. Мы используем натуральные стручки ванили, перемолотые с сахаром — интенсивного аромата и вкуса смесь.

Приготовление крема для десерта сводится к растиранию яичных желтков с сахаром и смешиванию их со сливками. Во-первых, не стоит использовать миксер. Миксер, даже на маленьких оборотах, создает пузырьки. Во-вторых, увеличивает объем смеси. При термообработке смесь поднимется, а затем «упадет». Кроме того, приготовление десерта не терпит спешки. В небольшую глубокую пиалу выпустить яичные желтки, очень тщательно отделив их от белка. Добавить сахар и ваниль (ванильный сахар) по вкусу. Кстати, ванильный вкус крем-брюле — это нечто.

Далее, обычной вилкой или ложкой, неспешно (!), надо растирать желтки с сахаром, не допуская образования пузырьков. Сахар постепенно растворится, и смесь станет бледно-желтой — без следов крупинок сахара и пузырьков. Это может занять более 15 мин.

Как только сахар полностью растворился, влить в растертые желтки сливки и аккуратно перемешать до полной однородности. Слить сливочный крем в чистую посуду — как правило, остатки сахара, который не растворился прилипают к стенкам посуды, в которой готовился крем. Но, не стоит переживать, сахар отлично растворится при нагреве.

Для приготовления крем-брюле понадобятся керамические или с жаропрочного стекла чашечки, формочки или креманки. Жаропрочность посуды — это важно, учитывая, что карамелизация корочки происходит от высокой температуры. Объем формочек должен быть приблизительно таким, чтобы крем можно было разделить на две части, наполнив формочку не до самого края — это приблизительно 170 мл крема. Т.е. формочка должна быть около 200 мл по объему. Далее — понадобится «водяная баня». Во многих рецептах предлагают использовать нагрев в духовом шкафу, поставив формочки с кремом в горячую воду. В духовке сложно контролировать температуру воды, кроме того — крем получает нагрев от объема духовки. Можно сделать проще. Взялть обычную сковородку с высоким бортиком и плоским дном. Уложить на дно толстую решетку, которая ограничивает контакт формочек с дном. Количество воды в сковородке регулируется, чтобы уровень воды был вровень с уровнем крема в формочках. Кстати, исключительно удобно. Кроме того, легко контролировать нагрев и температуру с помощью термометра. С помощью чашки разлить подготовленный крем в формочки, не доливая до края несколько миллиметров. Если в креме обнаружатся пузырьки, стоит легко постучать по дну и стенкам формочки, это помогает. Поставить формочки с кремом на решетку и долить в водяную баню кипяток из чайника. Надо чтобы уровень воды уравнялся с уровнем крема. Кстати, в процессе термообработки воду придется доливать.

Поставить водяную баню на огонь и довести воду до кипения. Как только вода закипит, уменьшить нагрев, чтобы кипение едва наблюдалось. С помощью термометра (который используют для проверки готовности крупного куска мяса) контролировать температуру воды на уровне 90-95 градусов, этого достаточно. Если есть возможность прикрыть баню крышкой, оставив широкую щель для вентиляции — отлично, крем будет более однородным, но придется раз в 5-10 мин вытирать крышку изнутри от капель конденсата, чтобы вода не капала в крем.

Итак, дальше все неторопливо и спокойно. На водяной бане крем-брюле готовится 1-1.5 часа. Готовность крема определяется крайне просто — при легком постукивании по формочке, середина крема перестала дрожать. Крем стал достаточно плотным, исчезли признаки только что застывшего вишневого желе. Если в процессе термообработки уровень воды в водяной бане понизился, надо долить кипяток из чайника. Ну и, само собой, не допускать образование капель, которые падают в крем. Как только крем готов, выключить нагрев и дать крему остыть в водяной бане до комнатной температуры. Формочки с готовым кремом вытереть и поставить в холодильник. Идеально, если крем охлаждается всю ночь, ну хотя бы 2 часа. Конечно, вытерпеть невозможно, но крем должен быть холодным.

Далее, важный этап приготовления десерта крем-брюле — карамельная корочка из сахара. Говорят, что слово карамель произошло от латинского «сахарный тростник». По сути, карамель это расплавленный в результате сильного нагревания сахар. Охлажденный в формочках сливочный крем густо посыпать сахаром. Не жадничайте, сахарная корочка может быть толстой. По крайней мере, стоит посыпать полную с верхом чайную ложку сахара, распределив его равномерно по поверхности крема.

Далее — этап карамелизации, и тут есть варианты. В рецептах часто предлагают поставить крем-брюле под раскаленный гриль. Но при этом сливочный крем успевает нагреться при обжигании сахара. Наилучший результат получается при использовании ручного факела — пропановой горелки. Удивительное приспособление, позволяющее качественно и быстро, буквально за несколько секунд, расплавить сахар, создав изумительную сахарную корочку приятно оттенка. Важно — открытый огонь это источник опасности. В первую очередь — не устройте пожар. И не обожгитесь. Интенсивность огня должна быть минимальная. Буквально кончиком факела обжечь сахар на поверхности крем-брюле до его расплавления. Если локально сахар начал гореть, сразу убрать огонь и легко подуть на горячее место — горение прекратится. Не стоит перегревать стенки формочки.

Как только карамельная корочка сформирована, и результат вас устроил, убрать пламя и выключить горелку. Сахарная корочка еще очень горячая и не затвердела. Для окончательного затвердевания и охлаждения поставить крем-брюле на холод, хотя бы на 15 мин.

Десерт крем-брюле готов. Признаться, хочется украсить десерт ягодами малины, орехами, веточкой мяты… Но, яркая и твердая карамельная корочка, сама по себе, уже украшение десерта. Оставим как есть.
Приятного аппетита!

Источник: https://www.djurenko.com/cooking/deserty-i-napitki/krem-bryule.html

Читайте также:
Ягодный крем-брюле
КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Профиль «Рецепты блюд» – рецепты на любой вкус!

Show More
Добавить комментарий