Пирожное — маленький праздник

Пирожное — маленький праздник

Пирожное — маленький праздник

26 ноября в США отмечался Национальный День пирожного. Мы решили не отставать от американских кулинаров и просто любителей этого лакомства и поговорить о пирожных — какими их любим мы.

Пирожное — маленький праздник

Пирожное — маленький праздник

А вы знаете, какое пирожное сейчас самое «модное» в мире? По утверждению авторитетных фэшн-изданий это — капкейки. Даже если название кажется вам незнакомым, вы их наверняка видели: это такие маленькие кексы, которыми регулярно «баловали» себя героини «Секса и города».

В отличие от уже знакомых нам, благодаря «образовательной программе» McDonald’s, маффинов — капкейки, независимо от внутреннего содержания, обязательно украшены сверху глазурью, кремом или хотя бы взбитыми сливками и кусочками фруктов. Во всем мире открыты тысячи кондитерских, специализирующихся на этих маленьких пирожных, каждое из которых — шедевр, им посвящены сотни кулинарных книг, а наследницы форбсов и просто девушки из хороших семей считают воплощением самой заветной мечты — открытие «домашней кондитерской».

Как видим, мода меняется не только на фасоны платьев, но и на пирожные. Может быть, потому что пирожное — это всегда маленький праздник, в детстве пирожное служит своего рода «наградой», во взрослом — мы можем оценить эстетическую и гастрономическую уникальность десерта. Ведь оформление пирожных — это отдельная отрасль кулинарного искусства.

В Австрии, к примеру, существуют мастерицы — «декораторы» свадебной выпечки. Это — настоящее искусство, для него нужно иметь особый талант, на учебу уходит не один год, и секреты передаются из уст в уста, несмотря на все достижения прогресса.
Что было первым — торт или пирожное?

Ученые сходятся на мнении, что первым был все-таки торт.

Записи рецептов и исторические остатки первых сладостей были найдены территории Древней Греции и в Египте и датируются вторым тысячелетием до н.э. Выпекали их изначально в круглой форме без дна (подкладывая снизу плотную основу), напоминающей кастрюльку, из растертых зерен пшеницы, смешанных с медом и фруктами. Пирожные же, как «порционный» десерт возникли гораздо позже, а широкодоступными стали только в XIX веке, когда производство сахара в мире было поставлено на широкий поток.

До этого их могли позволить себе только представители богатых слоев общества. Но мастерство кондитеров достигло небывалых высот уже тогда, особенно, как легко предположить — во Франции. Именно из французского языка пришли к нам такие «сладкие» слова, как безе, желе и многие другие.

«Свое» — национальное — пирожное есть во многих странах. В Австрии — это кусочек легендарного торта «Захер», изобретенный в 1832 году. В Португалии (да, фактически, и во всей Европе) — «белем», изобретенные в 1837 году, секрет которых чудом удалось сохранить по сей день — рецепт хранится в тайной комнате «под замком» и доступ к нему имеет только шеф-повар ресторана, в котором пирожное было изобретено.

На территории бывшей Российской империи это, конечно же, — «Наполеон», созданный в 1912 году в честь празднования столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Изначально эти нежнейшие пирожные из слоеного теста с заварным кремом были нарезаны в форме треугольника — для напоминания о легендарной шляпе поверженного французского императора. Отсюда возникло и закрепившееся по сей день за ними название.

Раз — картошка, два — эклер…

Пирожными принято считать небольшие кондитерские изделия весом от 17 до 120 граммов, а в зависимости от технологии производства (теперь — немного науки) они подразделяются на следующие виды:
Бисквитные пирожные — из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой.

Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
Песочные пирожные — из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
Слоеные пирожные — содержат большое количество сливочного масла.

Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
Заварные пирожные — выпекаются в виде трубочек и колец.

Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
Сбивные пирожные — производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
Миндальные пирожные — производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.

Крошковые пирожные — вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

Лучшее пирожное — родом из детства
Наверняка, для большинства нынешних 25?35-летних символом пирожного был и остается эклер или, как мы называли его в детстве — «заварное». Если хотите приятно провести вечер, предлагаем не идти на очередную дискотеку в клуб, а доставить удовольствие себе и близким, проведя час у плиты и подарив всем кусочек своего детства.

ЭКЛЕРЫ. ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ЛУЧШИХ СОВЕТСКИХ КОНДИТЕРСКИХ (на 10 штук)

Заварное тесто:
молоко — 65 г
масло сливочное — 45 г
соль — 1 г
сахар — 9 г
мука — 65 г
яйцо — 75 г
коньяк — 16 мг
Сливочный крем:
масло сливочное — 100 г
молоко сгущенное — 100 г
ваниль — 1?3 г
Бисквитная крошка, сахарная пудра — для обсыпки.
Масло, соль и сахар кладем в молоко и доводим до кипения.

Всыпаем муку и быстро перемешиваем, не давая тесту подгореть. Снимаем с огня и миксером мешаем тесто на медленной скорости до остывания. Добавляем яйца и коньяк и перемешиваем до тянущейся консистенции. Отбиваем тесто о стол, перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на пергаментную бумагу полосками длиной 6?7 см Выпекаем 25 минут в разогретой до 175 градусов духовке.
Пока пекутся пирожные, готовим крем.

Размягченное масло взбиваем со сгущенкой, добавляем ваниль (и еще чуть коньяка при желании) и взбиваем до пышности. Охлажденные эклеры наполняем через отверстия кремом при помощи кондитерского мешка. Обмазываем кремом сверху, обмакиваем в крошку (можно от любого песочного печенья) и обсыпаем сахарной пудрой.

Show More
Добавить комментарий