Нежные шоколадные трюфели

Нежные шоколадные трюфели

Нежные шоколадные трюфели

Самая шоколадная вещь, которая только может быть — это даже не шоколад, а свежая, только что бегала, конфета трюфель. Но не тот покупной трюфель, который может полгода пролежать при комнатной температуре и даже не почесаться, а домашний трюфель со свежими сливками. Такой трюфель шоколаднее шоколада, из которого его сделали: шоколаду надо время, чтобы растаять во рту, и только тогда вы почувствуете его вкус, а трюфель отдает свой вкус и аромат сразу же.

В итоге от одной конфетой получаешь вкуса больше, чем от полплитки обычного шоколада. Во всяком случае, мне после одного трюфеля сладкого вообще и шоколада в частности не хочется целый день. Полное удовлетворение шоколадомании и мир с собой. Тогда как обычного шоколада я могу, если не контролировать себя, умять и полплитки и остаться с ощущением «хочется чего-то еще…».

Шоколад для трюфеля надо выбирать хороший, но есть еще одна приятная особенность этих конфет — они подчеркивают во вкусе только достоинства, а недостатки сглаживают. То есть, из невнятного шоколада получатся вполне сносные трюфели, а вот из шоколада хорошего — трюфели будут просто сногсшибательные.

UPD О подлых свойствах невнятных шоколадов. Шоколад «Воздушный», после того как его расплавишь в сливках, категорически не хочет застывать. Ну вот хоть убейся, остается жидким даже на балконе при минус 10 за бортом. Не как вода, но как манная каша: слепить из него конфету нет никакой возможности. В итоге пришлось плавить все это безобразие по-новой и добавлять плитку бабаевского шоколада. С ним застыло, но хуже, чем если бы я сразу взяла только бабаевский. И вкус получился хуже. Вот такая фиговая экономия.

ГАНАШЕ
150 мл сливок не ниже 33% жирности, 1 плитка (100 г) горького шоколада 70-75% какао, 1 плитка десертного шоколада, 1 ст. л. виски, рома или другого крепкого алкоголя (но не водки, нужно что-нибудь ароматное, гармонирующее с запахом шоколада. Хотя, если на ваш вкус водка гармонирует — можно и добавить), несколько капель ванильного экстракта
Выбор типа шоколада — это исключительно дело вкуса. Если хочется, можно и обе плитки горького шоколада взять, или обе десертного. Мне больше нравится именно сочетание горький+десертный, и шоколадного вкуса море, и сладость присутствует, и цвет богатый, темный, шоколадный.
Две плитки молочного лучше не надо — в этих трюфелях много сливок, а молочный шоколад мягче горького и десертного, трюфели будут совсем уж нежными, масса может не застыть, придется варить из нее горячий шоколад и сидеть без трюфелей к чаю.
ПОСЫПКА
1 ст. л. какао
***
Трюфели делаются в три этапа. Не пугайтесь, эти этапы короткие и совершенно не сложные, за вечер можно между делом налепить целую корзину трюфелей и не заметить как.
Первый этап — это варка массы ганаше. Массы не в смысле дикого количества, три таза и еще большая кастрюля, а в смысле однородной субстанции. Для ганаше нужно сперва разогреть сливки — до очень горячего состояния, но не до кипения (!!!). Посуду для этой цели лучше всего взять из нержавейки, и с удобной ручкой, нам придется много мешать. Да, момент: если вы любите конфеты послаще, в сливки можно всыпать 1-2 чайные ложечки сахара. Я сахар не кладу, мне нравится подчеркнуто-шоколадный, нежно-горький вкус.
В изрядно разогретые сливки, снятые с огня, закидывается одновременно весь шоколад. Предварительно его надо поломать на кусочки, но без фанатизма: в горячих сливках быстро растают даже крупные куски с четверть плитки. Шоколад ломать лучше собственноручно, тогда вы точно будете знать, сколько именно его дожило до трюфелей. А то доверите мужу ломать шоколад на кусочки, сами займетесь сливками — а потом окажется, что трюфеля не застывают. Еще бы им застыть, если вместо двух плиток шоколада в сливкои попала одна, и та надкушенная. Потом ни честные глаза мужа, ни двадцать раз повторенное им над кастрюлькой «да я же только попробовал!» не убедят ганаше застыть.
После того, как шоколад замочен в горячих сливках, массу надо хорошо промешать. Сначала шоколад пойдет хлопьями, не пугайтесь, это нормально. Постепенно сливки и шоколад будут все однороднее и однороднее, пока не соединятся в густую, блестящую массу, пахнущую как работающий цех концерна Бабаевский. Для замешивания лучше всего подходит силиконовая лопатка. Если силиконовой нет, и деревянная сгодится, но деревянную потом опасно вылизывать, чревато занозами. И не забудьте снять ковш с шоколадом с огня! Шоколад лучше недогреть, чем перегреть, от слишком высокой температуры очень страдает его нежный вкус и теряется аромат.

Осталось вмешать в шоколадно-сливочную субстанцию ароматические вещества, в нашем случае алкоголь и ваниль. Они хоть и желательны, но совершенно необязательны, особенно алкоголь. Есть люди, которые не переносят шоколад с привкусом алкоголя — нет и не надо, нам больше достанется. Единственное что алкоголь делает шоколадную массу немного плотнее, так что противникам алкоголя придется мириться с более жидкими трюфелями, больше никаких санкций за свои принципы они не испытают. Да, выбор алкоголя — дело вкуса. Обычно я добавляла виски или темный ром. Но в этот раз ни того, ни другого дома не было, и я пустила в трюфели остатки Бэйлиса. Очень неплохо получилось.
Ваниль на плотность массы не влияет, влияет только на запах; если ванильный запах вам нравится — ванильный экстракт лейте обязательно и побольше. А вот порошковый ванилин не советую, если он окажется со жгучим вкусом, это испортит вам всю малину, в смысле трюфели. Лучше уж конфеты без запаха ванили, чем со вкусом черного перца.
Когда ганаше будет готов, все ароматы вмешаны, нужно дать трюфелям застыть. Разровняйте поверхность лопаткой и выставляйте трюфельную массу в прохладное место. Я ставила на балкон, при +10 С масса застыла за 40 минут. Как раз хватило времени чтобы поставить чайник, заварить чаю и выпить его вприкуску с лопаткой — она больше не понадобится и ее можно облизать.
Второй этап начинается после того, как масса застыла. Застыть она должна вся, а не только на поверхности, так что прежде чем приступать к активным действиям, потыкайте в нее зубочисткой, или просто наклоните ковшик — масса не должна течь и должна быть достаточно плотной, чтобы из нее ложкой можно было вырезать шарики. Не ждите, что она станет твердой, как были шоколадки, этого можно ждать до второго пришествия. Как только станет как мягкий пластилин — пора.
Вырезаете чайной ложкой кусочек массы. Шарики — это я конечно погорячилась, на самом деле это будут комочки неправильной формы, которым только предстоит принять форму шариков. Потом плюхаете комочек на тарелку с насыпанным порошком какао, посыпаете его тем же какао сверху и пытаетесь при помощи пальцев придать ему более-менее шарообразный вид. Не поддавайтесь соблазну взять шарик в руки и покатать его в ладонях, от тепла рук трюфели начнут таять и после пары конфет у вас на ладонях будет оставаться половина конфеты. Видите какие у меня пальцы после катания трюфелей? А на ладонях прилипает в 10 раз больше.

Так что катайте его по тарелке, нажимая пальцами на самые выступающие фрагменты, чтобы вмять их поглубже. Рано или поздно высупающие фрагменты кончатся и конфета получится условно-шарообразная. Прокатанные и вываляные в какао трюфели складывайте на отдельную сухую тарелочку или досочку. Валять в какао надо без фанатизма, все равно бОльшая часть этого какао впитается в конфету.
Вывалянные и сформированные трюфели снова выставляются в прохладное место и застывают повторно. На этот раз недолго, минут 15-20. Снова можно попить чаю, на этот раз вылизывая ковшик из-под ганаше.
Третий этап самый короткий. Застывшие трюфели снова вываливаются в какао, окончательно приобретают сходство с самым дорогим в мире грибом, и украдываются в какую-нибудь закрывающуюся посуду. Самое красивое, конечно, серебряная шкатулка с крышечкой, но сойдет и жестянка из-под чая или коробка из-под конфет. Главное — предохранить трююфели от высыхания, в коробке они не потеряют свежесть неделю, а на тарелке заветрятся за несколько часов (правда, больше вероятность что их съедят).
Все, трюфели готовы. Коробочку с ними лучше убрать в холодильник — все-таки в составе у нас свежие сливки. А потом, прохладные трюфели вкуснее и красивее — в тепле они впитают в себя и второй слой какао. Но если вы хотите преподнести коробочку с трюфелями кому-то в подарок, дорогу без холодильника они перенести способны. Но для полной уверенности в успехе лучше сложите их в плоскую коробку в один слой, чтобы верхние не помяли нижних. А если перевозка не планируется — у меня сейчас лежат в три слоя в коробочке, в холодильнике, нижние по прежнему шарообразны.
С чем подавать трюфели — дело вкуса. Хоть с ирландским кофе, хоть с чаем, хоть с шампанским. Я предпочитаю чай. И Рождество за окном…

Show More
Добавить комментарий