Итальянская паста

Главный секрет итальянской пасты (хотя это уже вовсе и не секрет) — мука. Из твердых сортов пшеницы. Именно она не дает итальянским мучным изделиям безобразно развариваться в кипящей воде, превращаясь в слизкую липкую массу. Наоборот, даже после безжалостной варки с превышением положенного времени, паста стойко держит форму, хотя и может потерять свою знаменитую степень готовности «аль-денте» — «на зубок». Кроме того, твердые сорта пшеницы содержат больше клейковины и меньше крахмала, чем мягкие. Поэтому изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс. Отсюда распространенное утверждение, что от пасты не полнеют.

Итальянская паста

Еще совсем недавно приготовить дома настоящую итальянскую лапшу было и сложно, и дорого. Сложно — потому что не во всех магазинах можно было приобрести специальную муку, а дорого — потому что, если и красовалась она на полке, то стоила не дешево. Сегодня все изменилось, а значит, даже самый посредственный кулинар может удивить близких настоящей итальянской лапшой. Ею мы и займемся.

Начнем, конечно же, с муки. И как уже говорилось, для приготовления итальянской лапши нам понадобится мука из твердых сортов пшеницы — «SEMOLA». От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна — на вид она похожа на мелкую манную крупу.

Для приготовления итальянской пасты понадобится только мука и яйца, вернее, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на каждые 100 г муки идет 1 желток. В итоге получается очень тугое тесто, которое трудно вымешивать руками. Сам процесс приготовления прост: мука просеивается и смешивается с желтками. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.Отдохнувшее тесто нужно очень-очень тонко раскатать, а лучше — пропустить через специальную машинку для раскатки теста.Затем тесто хорошо посыпаем мукой, складываем рулетиком и нарезаем тонкими полосками.Готовую лапшу разворачиваем и пересыпаем мукой — теперь ее можно сварить или засушить.

Высушить лапшу можно на спинке стула, предварительно накрыв его чистым полотенцем. Некоторые умельцы используют в этих целях вешалки для одежды. Самый простой вариант — раскидать лапшу на горизонтальной поверхности (например, на противне) и оставить на сутки. Высушенная лапша твердая и ломкая. Хранить ее нужно в герметичном контейнере. Срок хранения — 1 месяц.

Часто итальянская паста бывает разноцветной: оранжевой, зеленой, желтой, черной. Добавить цвета домашней лапше тоже не трудно. На помощь придут натуральные красители.
Зеленый оттенок даст свежий сок шпината, укропа или петрушки. Если же положить в тесто немного измельченного пюре из зелени, в нем появятся симпатичные крапинки.
Желтый и оранжевый цвет можно получить, добавив в тесто раствор куркумы или морковный сок.
Черный цвет придадут чернила каракатицы.
Розовый и бордовый оттенок можно получить с помощью свежего сока свеклы. В зеленое тесто был добавлен сок петрушки, укропа и немного пюре из зелени, в желтое — раствор куркумы.Для варки пасты воду нужно довести до сильного кипения, а потом подсолить: паста должна быстро свариться в кипящей соленой воде. Чтобы паста не слиплась, добавьте в воду пару ложек растительного масла (предпочтительно оливковое).Если вы делаете с пастой бульон, перед варкой стряхните с нее лишнюю муку или сварите ее отдельно, иначе мука может замутить бульон. Помните, что при варке лапша увеличивается в 1,5-2 раза, поэтому старайтесь нарезать полосы как можно тоньше.

Готовую пасту достаточно просто откинуть на дуршлаг — промывать ее не нужно. Теперь ее можно соединить с соусом, положить в суп или бульон.

Show More
Добавить комментарий