Фаршированные кальмары на тартаре из томатов

Хоть шеф-повар и совладелец ресторана La Colline Жером Кустийас и не устает признаваться в любви к мароккан- ской кухне, свой собственный кулинарный стиль он определяет как смесь испанской, французской и итальянской кухни. Яркий тому пример — фаршированные кальмары — испанское блюдо, но с французским акцентом.
1. Для фарша нарезать маленькими кубиками красный и желтый сладкий перец, чеснок, три кусочка чоризо и лук-шалот, измельчить тархун. Два кальмара (не очень крупные, примерно по 10 см длиной) также нарезать мелкими кубиками и обжаривать их на сильном огне полминуты, постоянно помешивая.
2. Накалить вторую сковороду и за полминуты обжарить в ней чоризо, затем добавить лук и слад­кий перец. Посолить и поперчить по вкусу. Готовить еще минуту, после чего отправить туда же кусочки кальмаров, чеснок, щепотку шафрановых нитей и тархун. Обжаривать все вместе еще две минуты.
3. Взять двух оставшихся кальмаров и отрезать головы. Когда фарш остынет (на это уйдет минут пятнадцать), с помощью чайной ложки плотно начинить им туш­ки, стараясь при этом не повредить мясо. Края скрепить дере­вянными зубочистками.
4. На раскаленную сковороду с оливковым маслом выложить фаршированных кальмаров, головы от них и кусочек чоризо, разрезанный на две или четыре части. Полить все оливковым маслом и обжаривать с каждой стороны ровно минуту, потом снять сковороду с огня и убрать на три минуты в духовку, разогретую до 180 градусов.
5. Помидоры разрезать на четвертинки, удалить семена и нарезать кожицу мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные листья кинзы, щепотку кориандра, посолить и поперчить по вкусу, заправить лимонным соком и не­большим количеством оливкового масла. Все перемешать.
6. В центре большой тарелки разместить кулинарное кольцо (лучше не слишком высокое, примерно 3–4 см) и доверху заполнить его тартаром из томатов, утрамбовывая ложкой. Кольцо снять.
7. На тартар из помидоров выложить горячих фаршированных кальмаров, пристроить головы между ними, а кусочки чоризо поместить сверху. Полить блюдо небольшим количеством масла из сковороды, в которой все жарилось.
8. Если никак не удается зафик­сировать фаршированных каль­маров на тартаре, можно использовать деревянные зубочистки для фиксации всей конструкции: просто аккуратно соединить ими кальмаров между собой. В качестве финального штриха украсить блюдо парой листиков корна.

Больше интересных рецептов с морепродуктов смотрите здесь

Show More
Добавить комментарий