Чудеса молекулярной кухни

Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии. Это особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучение физико-химических свойств пищи.

Чудеса молекулярной кухни

Из-под рук поваров высокотехнологичной молекулярной кухни выходят блюда удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса – как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного.

Правда же, странно представлять кухню химической лабораторией? Но ведь и в повседневном приготовлении пищи мы занимаемся ничем иным, как химией – смешиваем разные ингредиенты, заставляя их вступать в химические реакции. Так что, химия на кухне – основа основ. Тем более что молекулярная химия использует только натуральные ингредиенты. Так что, такой авангард, на самом деле, естественен и натурален.

Чудеса молекулярной кухни

На самом деле, молекулярная кулинарии началась не вчера, о ней заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы, в 90-е годы 20 века развили эту идею, превратив кухню в совершенство.

Между прочим, рестораны, в которых подают блюда молекулярной кулинарии, называют гастрономическими. Причем, любой посетитель может наблюдать за таинством приготовления высокотехнологичного шедевра!

Повар, который готовит в таком ресторане, использует множество инструментов и приборов, ведь ему приходится разогревать, охлаждать, смешивать, измельчать, измерять массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтровать, создавать вакуум и нагнетать давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как сферизация (создание жидких сфер), карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

По мнению шеф-повара каталонской кухни Ферран Адриа, молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».
Ферран Адриа – один из лучших поваров в мире. Он также известен как создатель «кулинарной пены». Обязательные пункты меню повара – вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.

Молекулярная кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате блюдо снаружи покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В канонах классической кухни говорится о том, что чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64°С — так соус становится легким и нежирным, но плотным.
После всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

Show More
Добавить комментарий