Чоппино (Cioppino) – томатный суп с рыбой и морепродуктами

Чоппино (ит. Cioppino)- густой рыбный суп, в переводе с генуэзского диалекта дословно означает небольшой суп (ит. Zuppetta), хотя наверняка под словом « небольшой» подразумевался « простой, незатейливый» рецепт. Своим появлением в кулинарии рецепт обязан португальским и итальянским рыбакам, посилившимся в районе Северного пляжа в Сан-Франциско в начале XIX столетия. Не смотря на то, что блюдо носит итальянское название и относится к итальянской кухне, в Италии оно неизвестно. Известность к рецепту пришла в 1850 году, когда иммигрант из Генуи Джузеппе Баззуро включил в меню своего ресторана. По традиции суп варился в день улова, иногда прямо на рыбацких лодках, из остатков непроданной рыбы и морепродуктов с овощами. С годами шефы ресторанов прибрежной зоны стали дополнять состав ингредиентов изысканными морепродуктами: лонгостинами, местными крабами, морскими гребешками, кальмарами в сочетании со свежими помидорами. Сервировался суп с вином и свежее поджаренным деревенским белым хлебом или багетом. В результате чего простой суп бедных рыбаков приобрел статус деликатеса. Чоппино можно сравнить с сукет де пейш (suquet de peix), рыбным супом из Каталонии, бурридом и буйабесом (bouillabaisse and bourride ) из французского Прованса, либо с итальянскими каччуко и бродетто (cacciucco and brodetto), которые давно превратились из супов из остатков улова в блюда изысканной кухни.

Чоппино (Cioppino) – томатный суп с рыбой и морепродуктами

Чоппино (Cioppino) – томатный суп с рыбой и морепродуктами

РЕЦЕПТ

Чоппино (Cioppino) – томатный суп с рыбой и морепродуктами

8 порций:

250 мл оливкового масла ЕВ
270 г сливочного масла
1 светлая луковица средней величины
2 моркови средней величины
1 стебель сельдерея
1 зеленый сладкий перец
1 лук порей (белая часть)
? свежего фенхеля
850 г рубленых томатов (в собственном соку)
2 ст.л. томатной пасты
1 литр воды
4 лавровых листа
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. сушеного базилика
2 щепотки кайенского (острого) перца
2 зубка чеснока
~ 1 кг филе палтуса (белая рыба)
16 больших креветок
16 морских гребешков
200 г небольших креветок
1-2 чашки муки
350 г крабового мяса
2 чашки белого вина
16 ракушек
Соль, черный перец, рубленая петрушка

Мелко порезать все овощи. Очистить креветки от панцирей и удалить «вену». Порезать рыбу на небольшие куски.
Разогреть в большой кастрюле половину оливкового и сливочного масла, добавить лук и, помешивая, спассеровать в течение 2 минут. Добавить остальные овощи и, периодически помешивая, жарить около 5 минут. Добавить рубленые помидоры, томатную пасту, воду, лавровый лист, базилик, тимьян, орегано, острый перец, посолить, поперчить, и поставить на огонь. После закипания уменьшить огонь и, периодически мешая, продолжать готовить около 2 часов.
На большой сковороде разогреть оставшееся оливковое и сливочное масло. Обвалять в муке куски рыбы, гребешки и большие креветки, стряхнуть лишнюю муку и обжарить с двух сторон в разогретом масле до золотистого цвета (1-2 минуты). Шумовкой вынуть рыбу и морепродукты из масла и добавить в кастрюлю с вареными овощами. Добавить крабы, накрыть крышкой и продолжать варить в течение 10-15 минут.
В сковороду, в которой жарилась рыба, вылить вино, лопаткой соскрести муку, оставшуюся на дне сковороды от жарки рыбы, размешать и добавить в вино ракушки. Подержать на огне пока все ракушки не раскроются (удалить не раскрывшиеся ракушки). Добавить ракушки вместе с вином в кастрюлю с супом.
Разлить суп по тарелкам, посыпать рубленой петрушкой и сервировать с поджаренным деревенским хлебом или багетом.

Больше интересных рецептов супа смотрите здесь

Show More
Добавить комментарий