Зефир: рецепт

0

Зефир – великолепный десерт для всей семьи.

Зефир: ингредиенты

    [*] яблоки (на 750 г пюре)
    [*] 200 г сахара
    [*] 1 яичный белок
    [*] 8 г агара
    [*] 160 г воды
    [*] 400 г сахара
    [*] сахарная пудра для посыпки

Зефир: приготовление

Запеченные/уваренные яблоки, ягоды и сахар (200 г) перебить блендером до однородности.
Положить в чашу комбайна, добавить белок и начать взбивать на средней скорости постепенно повышая её до максимальной…пюре при этом увеличивается в объёме и светлеет.
Тем временем отвесили агар-агар, залили его необходимым количеством холодной воды, и поставили на огонь.
Нагреваем до тех пор, пока агар полностью не растворится в воде, образовав коллоидный раствор (слегка разбивая венчиком комочки).
После этого засыпаем сахар (400 г), перемешиваем и варим до тех пор, пока температура раствора не достигнет 110 градусов (я использую кухонный термометр).
Этот момент мне кажется очень важным, поэтому я бы не рискнула определять на глаз готовность сиропа по твёрдости шарика, времени кипения и прочему, так как всё это очень относительно.
Сироп при кипении очень пенится. Помешивать его не обязательно.

110-градусный сироп я начинаю вливать тонкой струйкой во взбитое и продолжающее взбиваться пюре с сахаром и белком.
Влили весь сироп — и ждём, пока температура этой горячей непрерывно взбивающейся смеси начнёт понижаться.
Агар начинает необратимо застывать при температуре чуть ниже 40 градусов.
И тут надо не пропустить момент, когда при отсадке зефирная масса уже не расплывается , но и не выходит с усилием ….а красиво и легко отсаживается, сохраняя форму и узор насадки.
Особенно, кода зефира заколотили много или увеличили концентрацию агара — тогда первая порция, которую наложили в кондитерский мешок, ещё немного расплывается, а последняя уже еле выдавливается (а интервал всего 5-10 минут). Тут нужно отсаживать оперативно и быстро.
Визуально этот момент выглядит примерно так — зефирная масса уже не стекает полностью с венчика, но ещё и не «стоит» на нём:

как вариант — просто набрать немного в мешок с насадкой, и попробовать отсадить. Если зефир растекается — пусть охладится ещё несколько минут (при непрерывном взбивании!)

Мои любимые насадки:

Насадки должны быть крупные, миллиметров 10 в диаметре, кондитерские мешки для зефира тоже лучше сразу брать большие (40-50 см), чтобы не накладывать несколько раз массу в маленький мешочек — возни больше, да и зефир застывает, пока мешок наполняется несколько раз.
Я сразу готовлю три мешка с разными насадками (если делаю большую порцию на 750 г пюре), чтобы потом не суетиться.
Когда отсаживаю первые порции зефира, остальное в этот момент продолжает! взбиваться (во избежание застывания массы частями).
Миксер выключаю только в момент накладывания очередной порции в мешок.
Отсаживать лучше вечером, чтобы ночью он хорошо просушился при комнатной температуре.
Утром присыпать сахарной пудрой и склеить половинки.

Хранить в герметично закрытой посуде, чтобы зефир не впитывал влагу.
Я даже замораживала ( с морозилки он холодный, но не замороженный в буквальном смысле этого слова, и немного начинает подтекать — видимо в морозилке много влаги).
С количеством агар-агара можно экспериментировать (я добавляла 10 г вместо 8 ), если хочется более плотную консистенцию зефира.
Но тогда вливаться сироп с агаром будет быстрее, так как он гуще и тонкая струйка вряд ли получится (поэтому скорость взбивания должна быть максимальной для равномерного распределения сиропа во взбитом пюре — сироп начинает застывать и тянуться уже при вливании)….и особенно важно не прозевать момент отсадки зефира в этом случае.
Примерно такое количество зефира получается на 750 г фруктового пюре:

Совет
Великолепное лакомство, которое порадует вас и ваших близких.

Читайте также:
Чизкейк
Пастила-хорошая альтернатива конфетам
Профиль «Рецепты блюд» – рецепты на любой вкус!

Share.

About Author

Leave A Reply

×