Мясо по-французски: секреты приготовления

0

Мясо по-французски является одним из самых популярных, известных блюд для праздничного стола. Это горячая закуска, иногда подается как основное блюдо. Смысл приготовления в выкладывании слоями основных ингредиентов:
• мясо;
• лук;
• сыр.

Три компонента – основа, дополняемая различными продуктами: грибами, ананасами, помидорами, картофелем. Немаловажно, какой соус используется для создания, подачи готовой закуски.

Различия в технологии приготовления глобальные. Связаны они с тем, что повара стремятся облегчить процесс создания и подачи блюда, при этом не потерять во вкусовых характеристиках. Блюдо имеет высокую калорийность и сытность, регулировать которые можно набором используемых продуктов и дополнительных компонентов. Подают его порционно, с гарниром из свежих овощей. Готовят блюдо на противне или в специальной керамической посуде, в духовом шкафу. Время запекания колеблется от 35 до 60 минут, в зависимости от выбранного мяса, порционного размера, мощности техники. После приготовления запеченному продукту нужно слегка остыть, чтобы верхняя корочка не тянулась за ножом, а оставалась на месте румяной шапочкой. Нарезают блюдо на одинаковые кусочки квадратной или прямоугольной формы, перекладывают на раздаточные тарелки при помощи лопатки, соблюдая структуру из слоев.

Мало кто может вспомнить, знает, откуда пошло блюдо, каким оно было первоначально. Обращаясь к истокам, узнаем: французского практически не осталось. Закуска полюбилась жителям постсоветского пространства, в европейских странах её падают крайне редко. Особенности приготовления и пошаговый рецепт мяса по-французски можно найти в категории «Еда и напитки».

Классический рецепт мяса по-французски

Впервые блюдо действительно было подано во Франции. Известный русский политический деятель, фаворит Екатерины второй, граф Орлов получил необычное мясо во время приема у французского короля. Закуска была специально приготовлена для знаменитого гостя. В переводе с языка оригинала, называлась она «Телятина Орлова». Классический рецепт предполагал использование отбитой телятины. Блюдо выкладывалось слоями: картофель, лук, мясо, грибы, сыр. Подавалась закуска с соусом болоньезе.

Наверняка, кулинар, который приготовил это блюдо для русского графа, удивился: какое количество вариантов получило мясо, как хозяйки изменили первоначальную рецептуру.

Изменённый вкус пришёлся по душе во всех уголках России и соседних странах. Некоторые регионы даже переименовали закуску. В рецептуре, где отсутствует картофель, на Дальнем Востоке РФ, горячее называется «Мясо по-капитански».
Это один из вариантов происхождения. Схожесть процесса приготовления подстегивает существующую гипотезу, о производной рецептуре блюда от замеченных горшочков.

Как приготовить мясо по-французски?

Мясо, мясу рознь
В интерпретациях запеканки по-французски используют:
• телятину;
• говядину;
• свинину;
• курицу.

Отличаются технологии приготовления мяса. Большинство блюд готовят с сырым мясом. Нарезанные куски укладывают, на нижний слой или поверх картофеля. Топ-3 способа подготовки филе:
• нарезать кубиками;
• вырезка разрезается на равные стейки и отбивается;
• перемалывание до состояния фарша.

Если говорить с точки зрения удобства перекладывания, то преимущество у отбитых кусков. Фарш готовится максимально быстро. При такой подаче можно совмещать несколько видов мяса: свинину и говядину, говядину и курицу, и т.д. Фарш укладывают на самый низ, в блюде отсутствует картофель. При разрезании куска на маленькие брусочки можно тщательно очистить от прожилок, плёнки, лишнего жира.

Лук
Важное составляющее – лук. Его добавляют практически во всех рецептах, исключение: личные предпочтения поваров. Для блюда лук не обрабатывают в маринадах. Сорт выбирают в зависимости от мяса. Курица лучше сочетается с мягким, сладким Крымским луком, для свинины и говядины подойдет и обычный, репчатый. Укладывают овощ в несколько слоев. Можно чередовать кольца лука и слои других ингредиентов. Способ нарезки зависит от того, как режут мясо, может быть:
• кольцами;
• полукольцами;
• кубиками;
• пропущенный через мясорубку, примешанный к фаршу.

Дополнительные продукты
Уже было сказано, что в классическом рецепте использовали грибы. Продукт не всегда доступен по цене, в определенных регионах считается деликатесом, поэтому очень быстро был заменен. Кроме основных, перечисленных ингредиентов, могут быть добавлены:

• картофель.
Нарезают его тонкими ломтиками, укладывают на нижний слой. Для придания блюду большей ароматности, картофель можно выдержать 10-25 минут в специях: соль, перец, хмели-сунели, прованские травы, орегано. Подойдет и готовая смесь для картофеля.

• ананасы.
Продукт лучше всего сочетается с куриным мясом. Фрукт придает закуске пикантную сладость, делает ее более сочной. Считается, что такой вариант больше любят женщины. Для приготовления мяса по-французски берут консервированные ананасы, в любой форме (кольца, порезанный кубик). Ананасами выкладывают верхний слой, располагая их под сырной шапкой.

• грибы.
Ингредиент классический, но и в его использовании могут быть нюансы. Вешанку перед добавлением измельчают и слегка припускают с луком на сливочном масле. Шампиньоны – более дорогостоящие грибы, но их аромат и вкус несравним. Перед началом приготовления гриб моют, снимают верхнюю кожицу. Нарезают шампиньоны тонкими пластинками. Грибы укладывают как ананасы, под сырную шапку. С ними блюдо получается особенно сытным, ароматным.

• кукуруза
Нетрадиционный ингредиент, но встречающийся в особенных рецептах закуски по-французски. Используют консервированную кукурузу, предварительно удалив сок. По принципу ананасов, придаёт блюду сладость и сочность. Недостаток такого совмещения в том, что закуску итак довольно сложно аккуратно и красиво разрезать и подать. В сочетании с мелкими зёрнами кукурузы, задача усложняется. Попробовать стоит, его также можно назвать женским вариантом.

• помидоры.
Сезонный овощ добавляют в летний вариант мяса по-французский. Пошаговый рецепт с фото предлагает разместить их поверх мяса, сверху промазать соусом и присыпать тертым сыром. В таком рецепте будет отсутствовать лук, зато можно добавить немного чеснока в заправку для помидоров. Сочность готовой закуски гарантирована!

• соленья.
Мясо по-французски со свининой, могут дополнить маринованные огурцы и солёные грибы. В такой интерпретации порция лука немного увеличивается. Соленья нарезаются кубиком, покрывают ими мясо. В закуске обязательно присутствует картофель. Добавление соленых или маринованных грибов – не редкость. Закуска играет несколько другими оттенками, подготовленный продукт отдаёт максимальное количество сока. Идеально подходит такой рецепт под крепкий алкоголь.

Балоньез на майонез
Настоящим издевательством можно назвать только одну модификацию: замену изысканного французского соуса Болоньезе на обычный, магазинный майонез средней жирности. Хозяйки экономят время и деньги, поэтому не особо уделяют внимание соусу-заправке.

Одна из вариаций, описанная выше: добавление в основу чеснока. Это может быть жирная сметана или сливки с выдавленным чесночным соком, солью, перцем.
Для классического рецепта болоньезе использовали томатную пасту или свежие помидоры, приправы, фарш. Подавали его отдельно, как соус к готовому мясу. Из этой основы можно взять главные ингредиенты, использовать их для прослойки между слоями ингредиентов мяса по-французски. Томатный сок благотворно влияет на мягкость главного ингредиента.

Популярность использования майонеза и развитие рецептурных модификаций горячего началась в 80-х. Как и в те времена, майонез доступен по цене, прост в применении, его можно купить в магазине. Использовать этот соус для запекания – нельзя. Неполезный продукт при интенсивном нагревании начинает химический процесс, для человека это настоящий яд.

Если все равно было принято решение готовить с майонезом, можно разнообразить даже такой простой соус.

Один из дополнительных ингредиентов – горчица. Острая придаст блюду пикантности, жёсткое мясо можно хорошо смазать таким соусом, оно под воздействием горчицы будет смягчаться. Более мягкий, сладкий вариант – французская горчица. Зерна следует хорошо перемешать с майонезом, добавить травы, ароматные специи.

Сметана и домашний майонез – восхитительный заменитель магазинного соуса. Уделить внимание нужно соли при использовании этих продуктов. Если берут сметану, и в неё не добавляют специи, стоит хорошо посолить компоненты закуски.

Гратен
Золотистую корочку из сыра называют гратен. В рецептурах встречаются различные варианты приготовления румяной шапки. К твёрдому сыру, тертому на крупной терке, добавляют майонез, яйца, специи, панировочные сухари. Схватившуюся верхушку, после приготовления и остужения присыпают рубленой зеленью.

В классической подаче приготовленный гратен ели отдельно от основного блюда. Зажаренный сыр считался деликатесом.

Оттеснить вкус поможет измельчённый грецкий орех. Ядра нужно обжарить, побить скалкой или прокрутить в чаше блендера. Орехи смешивают с измельчённый кензой и присыпают поверх красивой и ароматной сырной шапочки.

Мясо по-французски в мультиварке

Основная проблема, встречающаяся при готовке этой закуски, – сухость, твердость вырезки. Избежать подобной неприятной ситуации можно несколькими способами:
• Правильно выбрать основной ингредиент;
• Поставить в духовке под противень воду или использовать молоко для смачивания уложенных слоев;
• Готовить в мультиварке.

Для тех, кто торопится поставить на стол сытную, красивую, вкусную запеканку на скорую руку, удобным вариантом будет приготовление в чаше скороварки или мультиварки. За счёт плотно закрытой крышки, ограниченного пароотхождения, выпаривание соков составляющих происходит медленнее, необходимая влага сохраняется в продуктах. Прелесть в пропитывании блюда общим соком, образовании большого количества ароматных запахов, однородной консистенции.

В мультиварке получится приготовить любое мясо, особенно нежной и сочной выйдет курица. С картофелем нужно быть предельно внимательным. Слайсы корнеплода лучше сделать тонкими, оставить в воде с солью на некоторое время (до 30мин), для максимального удаления крахмала. Приготовится продукт гораздо быстрее.

Мясо можно отбить и замариновать или перемолоть на фарш. Мариновать лучше в специях, подсолнечном масле, с луком. Не любители луковых колец в мясе по-французски могут натереть овощ на мелкой терке и смазать им отбитую вырезку, добавив 1 куриное яйцо. Смесь поместить в холодильник на 1-4 часа. Это придаст основе мягкость, сочность, сделает волокна белка более податливыми для термической обработки.

Выбор режима зависит от модели техники, используемой основы закуски. Для нижнего слоя можно использовать режим обжаривания. Ингредиент пустит сок, схватится нижняя корочка. После 10-15 минут в таком режиме можно устанавливать «Выпечку» на 40-60мин. Покрывать шапкой из сыра с майонезом и яйцом стоит в середине программы.

На сайте собрана коллекция пошаговых рецептов мяса по-французски, с различными ингредиентами, технологиями приготовления. Рецептуры дополнены реальными фото процесса, что позволяет более точно оценивать качество выполнения предписанных инструкций. Пусть каждый эксперимент на кухне будет удачным и пополнит рецептурную книгу новой записью!

Share.

About Author

Leave A Reply