Заливное из судака

Заливное – наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром. Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили.


В советские времена заливное готовили преимущественно из судака , оно было практически на каждом новогоднем столе, но вот вид у советского заливного был не особо привлекательным. Добытый или купленный судак отваривали и заливали обычным бульоном, а украшением служила лишь зеленая веточка или долька лимона – зато вкус был отменным.

Заливное из судака фото

Если сравнить советское заливное из рыбы и купеческое, то во втором случае оно состояло не только из одной рыбы покрытой бульоном, а являлось кулинарным шедевром собранное из нескольких слоев овощей. Первый слой заливали очищенным бульоном и давали ему хорошо застыть, далее на него помещали филе пропущенной рыбы, сельдерей, ломтики моркови, зелень, яйца, лимон – это все заливали отваром. Затем ставили в холод, чтобы рыба «приклеилась» и через определенное время повторяли слои, получалась некая композиция плавающей рыбы в ярких овощах.
заливное из судака
Традиционный рецепт заливного из судака предусматривает использование желатина. Он позволяет получить плотное желе даже из слабого, неконцентрированного бульона.
В дальнейшем на 1 литр бульона потребуется 50 грамм желатина.

Заливное из судака: ингредиенты



  • Судак – тушка весом 1 кг
  • Вода - 1 литр
  • Предварительно разведённый желатин - 50 грамм
  • Соль - по вкусу
  • Специи: душистый перец, лавровый лист - произвольно
  • Коренья: сельдерей, пастернак, петрушка, морковь - по 1 небольшому корнеплоду
  • Репчатый лук - 1 головка


Заливное из судака: приготовление



Не обязательно искать все указанные коренья. Можно брать, что есть под рукой.
Складываем в кастрюлю подготовленные во время разделки рыбные отходы, туда же
помещаем коренья и луковицу. Заливаем холодной водой и ставим на плиту, после закипания удаляем шумовкой пену и убавляем огонь, варим 40 минут.



Добавляем соль и специи и варим ещё 10 минут. Снимаем с огня, процеживаем бульон в другую ёмкость.



Аккуратно вводим растворённый желатин, перемешиваем, прогреваем и снимаем с плиты, не доводя до кипения.
В основном судак заливной рецепты приготовления подразумевают варку не только бульона, но и рыбного филе. Однако мясо рыбы при варке может развалиться. Особенно это касается чистого филе без кожи. Поэтому есть смысл, немного изменить традиционную технологию и использовать духовку: заворачиваем каждый пласт филе в фольгу. Разогреваем духовку до 1000С и помещаем в неё конвертики с рыбой, выдерживаем рыбу в духовке 35 минут, пока она не сварится в собственном соку.



Подготовленное таким образом филе сохраняет упругую структуру, и после остывания нарезать его красивыми ломтиками будет легче.

Совет

Чтобы правильно рассчитать количество бульона для заливки рыбы, нужно запомнить простую формулу: на каждый килограмм рыбы необходим 1 литр воды.



Нарезанные части выкладываются на блюдо, оформляются лимоном, варёными перепелиными яйцами, зелёным горошком и всем, что подсказывает фантазия. Хорошо выглядят в рыбной заливке колечки лука-порея, листья петрушки, каперсы, отварная морковь, креветки, консервированная кукуруза.



Приятного Вам аппетита!



Читайте также:
заливное из осетра
гуляш из судака
Профиль «Рецепты блюд» – рецепты на любой вкус!
Поделитесь с друзьями
Назад
Вперед
Закрыть