Молочные реки, сычужные берега

Молочные реки, сычужные берега фото

Молоко в природе – настолько инновационная разработка,


Молочные реки, сычужные берега



что для него был даже выделен отдельный способ пищеварения.



Молочные реки, сычужные берега




Молоко – это коллоидный раствор. Проще говоря, взвесь микроскопических, но в молекулярных масштабах довольно больших комков. Комки состоят из жиров или белков.



У взрослого человека все белки перевариваются в желудке и кишечнике, так что в кровь поступают только аминокислоты – отдельные белковые «кирпичики». Но у новорожденного работает и другой механизм, при котором белки из молока целиком захватываются клетками кишечника и оттуда переносятся прямо в кровь. Считается, что это нужно для доставки младенцу материнских антител, помогающих бороться с инфекциями. Иммунная система новорожденного еще плохо развита, и защитные материнские белки в прямом смысле мигрируют из ее тела в тело ребенка через его кишечник.

Этот пример, кстати, наглядно показывает, почему так важно материнское молоко. В середине прошлого века бытовало мнение, что ученые полностью разобрались в питании: есть белки, жиры, углеводы, витамины и минералы –остальное не так принципиально. В результате многие матери отказывались от грудного вскармливания в пользу коровьего молока – какая разница, откуда брать питательные вещества?

Но молоко для новорожденного – не просто еда. Помимо питания, молоко обеспечивает только что отделившегося от матери детеныша «пакетами обновлений», которые продолжают тонкую настройку всех его жизненно важных функций. Они даже влияют на поведение: фрагменты молочных белков действуют у младенцев на те же рецепторы удовольствия, что и героин.


В молоке казеины плавают в виде небольших комков. Если заставить эти комки сбиться в плотный сгусток – молоко сворачивается. Из полученной белковой массы, отделенной от сыворотки, и производятся сыры .

«Свернуть» казеины можно двумя способами. Первый – кислотный. Тот самый лимонный сок или уксус заставляют белки молока слипнуться. То же самое происходит при скисании: бактерии производят молочную кислоту в качестве отхода жизнедеятельности, а та уже имеет «сворачивающее» действие.

Таким кисломолочным способом производятся многие мягкие сыры: от творога и его производных до индийского сыра панир, а также сливочные сыры вроде «Филадельфии».

Второй способ добиться того же самого эффекта слипания казеинов – это сычужные ферменты. Метод был открыт древними скотоводами, хранившими молоко в сосудах из коровьего желудка. Сычуг – один из его отделов. Как мы знаем сейчас, сычужные ферменты частично переваривают комки казеина, делая их более «липкими». В итоге молоко у скотоводов быстро портилось, не становясь при этом кислым. К счастью, кто-то из них придумал не выбрасывать испорченное молоко, а дать ему полежать где-нибудь в пещере. Как ни странно, идея оказалась неплохой.

Благодаря тому, что сычужный метод не требует использования кислоты, в образующемся твороге гораздо комфортнее живется большинству бактерий. Именно поэтому древнее открытие свойств сычуга предопределило появление почти всех современных сыров.

Сегодня речь о том, как молоко спасло целый народ, заменило младенцам тяжелые наркотики и продвинуло эволюцию на шаг вперед.



Створаживание белков – кислотное или сычужное – всего лишь создает основу для будущего сыра. Все тончайшие оттенки вкуса и аромата рокфора, чеддера или бри – заслуга армии микробов, для которых молоко – такая же питательная среда, как и для нас, млекопитающих. В «обуздании бактерий», в умении контролировать их рост и ограничивать их разнообразие только «вкусными и полезными» видами состоит один из главных кулинарных триумфов человечества.

Молоко, таким образом, познакомило человечество с технологией не менее важной, чем разведение коз, овец и коров. В форме сыра и кисломолочных продуктов – от индийского йогурта до татарского кумыса – человек впервые сделал бактерии и дрожжи полноправными участниками приготовления пищи.



Физика


Если для младенцев молоко – природная необходимость, то вот потребление его взрослыми уникально для человека. Именно поэтому непереносимость лактозы – молочного сахара, еще одного питательного вещества в молоке – это не заболевание, а норма. Предки человека умели перерабатывать лактозу только в младенческом возрасте: зачем продолжать производить ферменты, которые больше никогда не будут использоваться?

Появление способности к перевариванию лактозы во взрослом возрасте – самый известный пример эволюции в современных людях. Оно связано с возникновением скотоводства и освоением нового северного климата, в котором с едой были большие проблемы. Считается, что наша способность пить молоко (сегодня она есть примерно у трети взрослого населения планеты) появилась примерно в одно время с белой кожей.

Полезно ли молоко тем, кто не испытывает проблем с лактозой? С момента, когда качественное молоко стало доступно в городах (благодаря пастеризации и законам, регламентирующим питание скота) и до конца XX века молоко было символом здоровья. Но современные данные о вреде насыщенных жиров, которых в сливках , сырах и масле порядочно, вдруг заявили об обратном, что изрядно пошатнуло репутацию молока.

Несмотря на это, недавние популяционные исследования не выявили особой связи употребления молока с какими-либо серьезными рисками для здоровья, равно как и с особой пользой. По всей видимости, обезжиренное молоко обладает небольшим «защитным» действием на сердце, тогда как цельное молоко (а также более жирные молочные продукты) – повышают риск его заболеваний, но тоже не слишком.

Биология


На разрушение тех же самых связок между жирами направлен процесс гомогенизации (о том, что молоко гомогенизировано, обычно написано на упаковке): молоко под большим давлением прокачивается через мелкие отверстия, что дробит «комки» жира на отдельные пузырьки, которым сложно самостоятельно подняться на поверхность жидкости. Поэтому в молоке из магазина сливки не отделяются.

И все-таки самый главный компонент молока, на свойствах которого основано производство всех бессчетных вариантов кисломолочных продуктов и сыров – это белки.

В молоке есть два основных типа белков, различающихся по реакции на кислоту. Как известно, если в молоко капнуть, например, лимонный сок, то оно свернется. Полученная творожная масса представляет собой первую группу молочных белков, называемых казеинами. Другие белки, которые остаются растворенными в воде, называются сывороточными белками. Именно их продают бодибилдерам в огромных ведрах.

По задумке природы, сывороточные белки имеют в основном «умные» функции: например, помогают вскармливаемому детенышу бороться с инфекциями. Казеины же нужны в основном в качестве питания: они обеспечивают новорожденного аминокислотами, а также кальцием и фосфором, спрятанными в комках этих белков.

Когда в VIII веке арабские войска окончательно завоевали Персию, часть зороастрийцев бежала с территории современного Ирана в поисках нового дома. Эти группы беженцев были предками парсов — народа, обосновавшегося в Индии, и сегодня известного на Западе прежде всего в лице Фредди Меркьюри. Согласно парсийской легенде, корабли с персидскими беженцами после многолетних скитаний вошли в индийский порт и попросили убежища у местного правителя.

Тот в ответ показал беженцам кувшин, до краев заполненный молоком: Индия уже в Средние века была перенаселена. В ответ на это парсийский священник взял горсть сахара и бросил в кувшин. Сахар растворился в молоке, не пролив ни капли. Так же и зорастрийцы — убеждали индийского правителя парсы — сделают индийское общество только «слаще», никого не потеснив. Местный правитель оценил жест и позволил пришельцам обосноваться на индийской территории, где они живут и по сей день.

Так молоко спасло народ парсов и заодно подарило нам группу Queen.

Эта легенда – далеко не единственный случай, в котором молоку придается особый, мифический статус. Как и кровь, молоко – одна из наиболее очевидных для человека «биологических» аллегорий. Молоко, например, регулярно фигурирует в мифах о сотворении мира. С другой стороны, для современного человека молоко – самый обычный, почти бакалейный продукт, не имеющий никакого сентиментального значения.

Мы решили взглянуть на молоко с точки зрения науки и разобраться, о чем весь сыр-бор. Точнее, сыр-beaurre, да простит нас читатель.

http://w-o-s.ru/article/8122
Поделитесь с друзьями
Назад
Вперед
Закрыть