1. Еда и напитки
  2. Мясные блюда

Баструма: рецепт

Бастурма . Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Баструма: рецепт фото

Бастурма: ингредиенты



  • Говядина 2 кг
  • Соль 120 г
  • Пажитник 5 ч. л.
  • Паприка сладкая 3 ч. л.
  • Порошок чесночный 2 ч. л.
  • Перец красный жгучий 1 ч. л.


Бастурма: приготовление



Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.



Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса.



Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.



За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.



По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.



Накрываем другим полотенцем



А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать



Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.



Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)



Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится.



Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять.
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.



Совет

Попробуйте! Вам понравится!



Читайте также:
Бастурма: рецепт
Запеченная говядина в соусе
Профиль «Рецепты блюд» – рецепты на любой вкус!
Поделитесь с друзьями
Назад
Вперед
Закрыть